Bún suông ở Trà Vinh

• Đức Bảo Gartenstadt – ẩm thực Đức đúng điệu giữa lòng Hà Nội, Chuyên mục Ẩm thực bốn phương, Top Tourist
• Thảo Cầm Viên Sài Gòn một sắc thái riêng biệt

Tép khi được mang về, người nấu sẽ rửa sơ vài nước, rồi lột vỏ. Công việc tưởng chừng như đơn giản ấy lại chứa đựng bí quyết riêng. Người nấu sẽ tỉ mẩn gỡ bỏ đường chỉ đen trên lưng tép, rửa sạch cho đến khi nước không còn màu đen nữa. Việc này vô cùng có ý nghĩa trong việc loại đi mùi “khẳn” đặc trưng của tép.

Sau đó, người nấu sẽ bỏ tép vào trong một cái rổ cho con tép ráo nước rồi bỏ đồ gia vị như đường, mắm, tiêu, muối, bột ngọt, hành và một ít bột mì tinh vào. Loại bột này sẽ làm cho tép dai hơn và không bị bở (tỉ lệ khoảng 6kg tép/ 300g bột). Người nấu sẽ quết thật kỹ để cho hỗn hợp này hòa với nhau, rồi bỏ vào tủ đá 5-10 phút cho có độ lạnh. Đây cũng là bí quyết để khi làm “suông” tép sẽ có độ dai đặc trưng mà không cần phải có phụ gia hàn the độc hại.

Khi tất cả đã hòa vào nhau thì bỏ vào máy xay cho thật nhuyễn và ép thành những con “suông” dài. Bí quyết trong công đoạn này chính là phải làm tép cho thật sạch nếu không suông sẽ bị rã.

Có thể nói công việc tốn nhiều thời gian của người nấu “suông” đó là trước khi làm “suông” cần phải làm sạch tép. Hiện nay, việc xuống “suông” đã không còn nhọc nhằn khi có sự hỗ trợ của máy móc. Chỉ mất khoảng 15 phút, người nấu đã có được một mẻ “suông”. Để bảo quản “suông” được lâu, người nấu thường phải trữ trong ngăn đá của tủ lạnh.

Bún suông được ăn kèm với giò heo. Thế nên việc chế biến giò heo cũng chứa đựng biết bao sự tỉ mỉ của người nấu. Sau khi mua giò heo về, người nấu sẽ rửa qua nước sạch đến vài ba lần nhằm làm bớt đi màu đỏ của máu. Sau đó, sẽ bỏ giò heo vào một cái thau rồi ngâm với một ít muối từ 5-10 phút.

Công đoạn này sẽ giúp cho giò heo mất đi mùi hôi. Giò heo sẽ được rửa lại bằng nước sạch một lần nữa.

Cuối cùng, giò heo sẽ được luộc qua nước sôi. Trong quá trình luộc, người nấu sẽ vớt sạch bọt để giò heo không bị bọt bám vào nhìn không được đẹp mắt. Khi luộc chín, người nấu sẽ đổ nước luộc đó đi. Giò heo tiếp tục được rửa sạch lần nữa để đảm bảo tính thẩm mĩ rồi để ráo nước.

Đến công đoạn nấu nước dùng, người nấu sẽ nấu một nồi nước sôi. Bỏ vào nồi nước dùng lượng giò heo đã luộc trước đó. Trong quá trình nấu, phải vớt sạch bọt để cho nước trong và thơm hơn. Người nấu bắt đầu cho thêm hành lá, tỏi vào nồi nước dùng. Khi hầm nước dùng cần phải giữ lửa nhỏ.

Để tăng độ ngọt và hương vị đặc trưng, người nấu còn thêm vào khô mực. Khô mực này phải được nướng sau đó ngâm và rửa sạch trước khi bỏ vào nồi nước dùng. Nếu không nướng nồi nước dùng sẽ có mùi “khẳn”.

Ngoài ra, còn phải cho thêm hành tím, tỏi và một hai củ hành tây vào nồi nước dùng để nước trong hơn và khử được mùi tanh của tép và thịt heo. Nếu vẫn có bọt thì phải vớt ra tiếp. Khi nấu nước dùng, người nấu không cần sử dụng bột ngọt. Nồi nước dùng này cần nấu trong ba tiếng. Khi nước dùng được nấu xong, chỉ cần thả “suông” vào nồi sau đó lấy ra tô cùng với bún và rau. Chan nước dùng lên là dùng được.

Bún suông ăn kèm với rau bắp cải bào mỏng, giá đỗ và rau thơm. Ngoài ra, quan trong nhất còn là nước chấm được làm từ tương xay. Khi ăn, dùng nước chấm này để chấm suông thì hương vị vô cùng đậm đà, thơm ngon.

• “Thành phố diệu kỳ” giữa những tầng mây
• Vinpearl khoe món ăn quốc dân trong Lễ hội phở năm châu